醤油百選味比べ!

醤油百選味比べ!

海外から日本の空港に降り立つと、どこか醤油くさいという都市伝説があるくらい、日本人と醤油とは奥深いつながりがあります。そんな醤油について、料理研究家と、そして醤油専門店と、接点がありました。

行正り香さんと、薄口醤油

私が料理用の醤油を1種類から2種類に増やしたのは2000年頃、行正り香さんのレシピ本との出合いでした。行正さんは、料理研究家というよりもスタイリストという感じ。 当時まだ広告代理店にお勤めでいらして、「働く女性がさっと作れて、からだにやさしく、時に華やか」なレシピの数々を紹介くださった、初期の本です。

レシピ本をいくつか持っている中で、「だれか来る日のメニュー」「おうちに帰って、ごはんにしよう。」が、私のベースになった2冊。煮物など、濃口(こいくち)醤油ではやや色が強くついてしまう際に、薄口(うすくち)醤油を使うことを覚えました。

たなかれいこ先生推薦、非加熱の生醤油

玄米食中心にした2017年後半から、たなかれいこ先生の本「生きるための料理」にも影響を受けました。

たなか先生だけではなく、マクロビオティックなどやっている方の多くから聞くのが、「ほんものの調味料を使う」こと。つい食材にお金を使いがちですが、そうではなく調味料にこそお金をかけなさい、と伝えておられます。

「生きるための料理」 の表紙にも書いてあるので、ネタバレではありません

たなか先生は、2年間長期熟成し、火入れをしていない「本造りなま醤油」をお使いです。

銀座に並ぶ、日本全国の醤油たち

先日たまたま散歩していた松屋銀座 の地下に、醤油バーと見える空間がありました。

職人醤油という屋号のお店です。

最近醤油でブームと言えば、卵かけご飯(TGK)用くらいかな、と思いましたが、もっと深い世界でした。特に、濃口醤油の先に、うまみが濃い再仕込(さいしこみ)醤油や、さらにうまみが濃くとろみを感じるほどの溜(たまり)醤油。

職人醤油ウェブサイトより

全国の醤油蔵を歩き、同じ規格(100cc)のガラス瓶に入れて販売できるよう交渉して、ビジネスにされたものです。 集めて1か所に展示販売、という意味ではキュレーターのような感じでしょうか。 足と情熱で稼いだ、各地のこだわり醤油を、お手頃なサイズで試せるのはとても便利。

有難いことに、テースティングさせてもらえました。

普段食べ慣れている濃口醤油を基準に、比べることができます。もちろんどれも100%醤油なのですが、色、口当たりや濃度など、わずかな違いが頼り。

売り場のスタッフの方に、とても詳しく教えていただきました。
例えばたまり醤油のような濃いものは、濃厚系のバニラアイス(ハーゲンダッツ>スーパーカップ>爽)にちょっとかけて楽しめるそうです。

醤油マイスターや醤油ソムリエのような公式な資格があるのか伺ったところ、この業界にはないとのことでした。

本店が前橋、それ以外は松屋銀座のみとのことなので、また銀座に来る際には立ち寄ってみたいです。

Bon appetit!

Photo by Huy Phan from Pexels